Beigli / Túros, diós, mákos patkó (kalács)
Osterzeit ist Beigli-Zeit. Es ist eine Spezialität der Sathmarer Schwaben (aber in Máramaros Sziget hat man das auch gekannt, protestiert mein Vater. Und wir als Donauschwaben haben das freundlicherweise auch backen dürfen). Das klassische Rezept haben meine Eltern in jahrzehntelanger Arbeit verfeinert und deutlich überarbeitet – für mehr Biss, Geschmack und bessere Konsistenz („da muss viel mehr Butter rein!“ sagt meine Mutter, damit das Beigli nicht so krümelig und trocken wird, sondern saftig und fest im Biss). Beigli wird bei uns immer am Karfreitag gebacken und ist eine Heidenarbeit (no pun intended), aber es lohnt sich! Das Beigli-Backen ist eine schöne Oster-Tradition die Millionen Familien aus Ungarn und Rumänien kennen dürften. Mir wird das Beigli-Backen auch für immer in Erinnerung bleiben, weil ich da einmal in der Notaufnahme gelandet bin.
Beigli-Teig
- 1 kg Mehl (405)
- 800 Gramm Instant-Mehl
- 2 Stück (je 4 Gramm) Hefe
- 500 Gramm Margarine
- 500 Gramm Butter
- 6 Eigelb
- 2 ganze Eier
- 1 Löffelchen Zucker
- 1/4 flacher Teelöffel Salz
- ca. 300 ml Milch
Hefe aufkommen lassen – am besten im mikrowellengeeigneten Gefäß (ca. 1 Liter groß) die Hefe mit einem Teelöffel Mehl, den Zucker und einer Prise Salz zerbröseln, die 300 ml Milch dazugeben und in der Mikrowelle lauwarm aufwärmen (ca. eine Minute, aber Vorsicht, es darf nicht heiß werden!). Herausnehmen und etwa 20 Minuten die Hefe aufgehen lassen. Die restlichen Zutaten (Mehl, Eier, Butter, Margarine) in eine Küchenmaschine geben und die Hefe-Mischung dazugeben. die Mischung ca. 5 Minuten mit niedriger Drehzahl kneten. Anschließend auf mittlerer Stufe ca. 20 Minuten kneten. Den Teig mit der Schüssel herausnehmen und zugedeckt auf einer warmen Stelle ruhen lassen (ca. 30 Minuten). In der Zeit wird der Teig auf das doppelte Volumen anwachsen.
Den Teig in 10 Portionen aufteilen: zwei etwas größere Portionen für die Schichtkäse-Füllung, zwei normale Portionen für die Walnussfüllung und 6 normale Portionen für die Mohnfüllung. Den Teig nacheinander in jeweils in 3 Millimeter Dicke ausrollen. Dabei sowohl das Nudelbrett mit reichlich Mehl bestreuen als auch die Oberfläche des Beiglis. Den ausgerollten Teig anschließend nach Belieben befüllen. Wir machen drei verschiedene Füllungen:
- Schichtkäse mit Kokosraspeln und Mandelstücken: Zwei Packungen Schichtkäse (jeweils 500 Gramm, 10 % Fett), zwei Tütchen Käsekuchenhilfe, eine Tüte Vanillezucker, ein halbes Kilo feinster Zucker, die Schale einer halben Zitrone und ihr Saft, eine Handvoll Kokosraspeln und eine weitere Handvoll Mandelstücke – alles vermischen (meine Eltern empfehlen einen Mixer). Eine Portion Teig ausrollen, die Hälfte der Schichtkäse-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Am Ende eine Handvoll Rosinen darüber streuen.
- Walnussfüllung mit Rosinen und Mandelstücken: 400 Gramm geraspelte Walnuss mit 250 Gramm Puderzucker vermischen. Wer mag, gibt noch eine Packung Vanillezucker und die geraspelte Zitronenschale einer halben Zitrone hinzu. Eine Portion Teig rund ausrollen und die Hälfte der bröseligen Mischung darauf verteilen. Anschließend 50 Gramm Kristallzucker in einem kleinen Topf gelb karamellisieren lassen, 100 Gramm Honig dazugeben und vom Herd nehmen. Sobald die Masse lauwarm ist, ein ganzes aufgeschlagenes Ei dazugeben und gut verrühren. Die Hälfte dieser Masse vorsichtig auf die Nussmischung drauftöpfeln.
- Mohnfüllung mit Kokosraspen und Rosinen: Pro Portion Teig wird eine Tüte Mohnfüllung (250 Gramm) verwendet. Der Mohn wird auf den ausgerollten Teig gleichmäßig verstrichen. Etwa eine halbe Handvoll Kokosraspeln und eine weitere halbe Handvoll Rosinen darauf verteilen.
How to mákos beigli
Der Teig wird anschließend vorsichtig aufgerollt. Der Teig neigt dazu, zum Nudelbrett zu kleben – in diesem Fall vorsichtig den Teig mit einem Messer vom Brett lösen. Den aufgerollten und gefüllten Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Den verstrichenen Mohn anschließend mit Kokosrapeln und Mandelstückchen bestreuen | Bei der Herstellung von Beigli ist Fingerspitzengefühl gefragt: Der Teigt neigt dazu, am Nudelbrett festzukleben, er muss sehr vorsichtig zusammengerollt werden | Die Teigfladen auf ein Backblech legen und anschließend mit aufgeschlagenem Ei bestreichen.
Wie viele Beiglis passen auf ein Backblech? Antwort: Es kommt darauf an! Beiglis mit Schichtkäsefüllung: Zwei Teigfladen pro Backblech. Beiglis mit Walnuss- und Mohnfüllung: Drei Teigfladen pro Backblech. Drei ganze Eier aufschlagen und jeden der Teigfladen damit bestreichen. Im Backofen etwa 30 Minuten bei 170 Grad (Umluft) aufbacken. Sobald die Beiglis fertig gebacken und ausgekühlt sind, mit Küchentüchern bedecken, damit sie nicht austrocknen.
Das ursprüngliche Rezept für beigli aus dem Kochboch anno 1976 mit viel weniger Butter als im Jahr 2016 | Beigli – vor und nach dem Backen | zum Abkratzen des Teiges nutzen meine Eltern seltsamerweise viel schöneres Besteck als zum Essen im Alltag.
Von vorne nach hinten: Diós, túros és mákos beigli.
Bœuf saláta / Fleischsalat
Das heißt zwar Bœuf (Rind) saláta, aber wir machen das aus Hühnerfleisch. Die Grundlage von bœuf saláta ist eine deftige Hühnersuppe.
Die Zutaten für die Hühnersuppe. Wer mag, kann auch etwas scharfe Paprika dazugeben.
Fleischsuppe
- 1 großes Suppenhuhn (ca. 2,5 Kg)
- 1 Kg Karotten
- 3 Petersilienwurzeln
- 1 große Kohlrabi
- 400 gramm Sellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 3 Stück getrockneter Steinpilz
- 1 Tomate
- 30 Pfefferkörner
- 8 Löffelchen Salz
- 1 Löffel Vegeta
- ggf. 1 Stück scharfe Paprika
Zubereitung der Suppe:
Ein großes Suppenhuhn putzen und zerteilen | Das Gemüse und das Huhn in einen Schnellkopftopf geben | Den Brokkoli in ein kleines Tuch aus Gaze einbinden, damit es beim Kochen nicht auseinanderfällt.
Gemüse schälen, die Karotten, die Petersilie und den Brokkoli ganz lassen. Damit der Brokkoli beim Kochen nicht zerfällt, binden ihn meine Eltern in ein kleines Tuch aus Gaze ein. Den Rest des Gemüses und das Huhn in große Stücke schneiden (die Zwiebel und die Tomate z.B. nur halbieren). Alles (inkl. Pfefferkörner) in einen großen Schnellkochtopf (8 Liter) geben. Gegebenenfalls ein Stück scharfe Paprika hinzugeben. So viel Wasser hinzugeben, bis alles gerade so bedeckt ist – Vorsicht, dass das Maximum des Schnellkochtopfs nicht überschritten wird! Auf höchster Stufe kochen bis der zweite Ring erscheint. Dann den Herd abdrehen, Kochtopf weiter auf dem Herd lassen bis der Kochtopf nicht mehr unter Druck steht (ca. eine halbe Stunde).
Salat
- 400 gramm Erbsen
- 400 Gramm saure Gurken
- 1 große Zwiebel
- 0,5 Liter Mayonnaise
- Die gesamte Brust und Keule des gekochten Suppenhuhns
- Das gesamte gekochte Gemüse von der Fleischsuppe
- Ggf. etwas Zitronensaft und Senf
Zubereitung des Salats:
Die große Zwiebel (die rohe, nicht die aus dem Kochtopf) in kleine Stücke würfeln, in einem Teller mit Salz und Essig beiseite stellen (ca. 20 Minuten lang, bis die restlichen Zutaten verarbeitet sind). Das Fleisch (Brust und Keulen), die Karotten, die Petersilie, den Kohlrabi und den Sellerie aus dem Kochtopf herausnehmen und in erbsengroße Stücke schneiden. Vorsicht, dass keine Knochen dabei sind: Vor dem Zerteilen werden Knochen, Haut und Fett werden komplett entfernt! Saure Gurken würfeln. Alles zusammenrühren und die Mayonnaise dazugeben.
Zwiebeln absieben und dazugeben. Nach Belieben salzen, pfeffern und mit Zitrone oder ggf. einem bisschen Senf abschmecken. Kühl stellen. Passt sehr gut zu gekochtem Schinken (Scheufele) und foghagymás disznópecsenye.
Wichtig: Alles kleinschneiden – in etwa gleichgroße Stückchen.
Die restliche Suppe bloß nicht wegschütten! Sie schmeckt sehr gut mit Suppennudeln oder mit Grießklöschen.
Sehr lecker: Eine Portion bœuf saláta. Pro Tipp meiner Eltern an mich: Das nächste Mal helfen sie mir, echte Petersilie zur Dekoration zu zupfen und nicht einen Stengel von der Aster auf dem Balkon. Ups.
Spenót / Spinat
Knoblauch hacken und in der Butter andünsten. Den gefrorenen Spinat, die Milch und den Löffel Mehl hinzugeben, die Masse auftauen und aufkochen. Nachdem der Spinat aufgekocht ist, wird er mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt. Bei Bedarf noch eine weitere Knoblauchzehe hinzuraspeln. Dann Essig und Sahne hinzugeben und nochmal kurz aufkochen. Kész (fertig).
Der kleine Zwerg zeigt stolz seine Klebetattoos während der Opa Knoblauch hackt | Wir nutzen Kressi Kräuteressig zum Abschmecken des Spinats. Dieser Essig hat genau die richtige Würze, sagen meine Eltern.
Passt perfekt zu rántott hús (Wiener Schnitzel), foghagymás sült disznóhús, rakott krumpli (Kartoffel-Ei-Auflauf) und eigentlich zu fast allem.
Rakott krumpli spenótal
Foghagymás disznópecsenye / Schweinebraten mit Knoblauch
Schweinekeule in 50 – 70 Gramm große Stücke schneiden. Die Rippchen trennen. Alles in einem tiefen Topf im heißen Schmalz anbraten (maximale Stufe) und regelmäßig umrühren, dass jede Seite kurz angebraten wird, ggf. in mehreren Portionen.
Knoblauch in kleine Stücke schneiden und die Kräuter, Paprika dazugeben und noch weiter zugedeckt braten (auf Stufe 7/8 von 9). Nach ca. 5 Minuten salzen und das Vegeta hinzugeben (das Salz entzieht dem Fleisch das Wasser und macht es fester) und 200 ml Wasser hinzugeben. Noch weitere ca. 30 – 35 Minuten zugedeckt weiterbraten (auf Stufe 7 von 9) und das verdampfende Wasser (trotz Deckel) 4 bis 5 mal gläserweise ersetzen. Gegen Ende eine Kostprobe machen, ob die großen Fleischstücke ausreichend gut durchgebraten sind. Zugedeckt auskühlen lassen (ca. 1,5 Stunden). Im Kühlschrank ist das Fleisch mindestens eine Woche haltbar. Der hart werdende Schmalz ist dank des Knoblauchs und der Gewürze sehr aromatisch und kann z.B. aufs Brot geschmiert werden – dieser kann ca. einen Monat im Kühlschrank gelagert werden.
Rakott krumpli / Kartoffelauflauf mit Ei
Der Geschmack von Kindheit. Rakott krumpli war und ist bei uns regelmäßig auf dem Tisch. Das klassische rakott krumpli aus Großmutters Zeiten war recht puristisch: Während das Essen im Backofen vor sich hin backt, erzählt meine Mutter, wie sie damals als Kinder fast alles für dieses Gericht aus dem eigenen Garten geholt haben: Kartoffeln und Eier (und Spinat für die Beilage). Sogar die Semmelbrösel wurden selbst gemacht. Im Laufe der Jahre haben meine Eltern ihr Rezept verfeinert, damit es uns „Kindern“ (alle mittlerweile 35+) besser schmeckt. Also: Mehr Ei, mehr Geschmack (Schafskäse!), mehr Biss (Backen mit Deckel!). Und vor allem: weniger trocken (mehr Sahne!).
Rakott krumpli
- 2 kg Mehligkochende Kartoffeln
- 10 Eier
- Semmelbrösel
- 1 Becher Creme Fraiche
- 1 Becher Sauerrahm
- 400 ml Kochsahne
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 200 Gramm (1 Packung) Schafskäse
- Nach Geschmack Salz, Pfeffer
Kartoffeln kochen und schälen (Pellkartoffeln), Eier fest kochen. Zwei Auflaufformen vorbereiten: Den Boden mit ein bisschen Semmelbröseln bestreuen. Die Semmelbrösel anschließend mit einem Löffel Öl beträufeln. Die Hälfte der Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und auf beide Auflaufformen verteilen. Nach Belieben salzen. Den Sauerrahm auf beide Auflaufformen verteilen. Die Eier in Scheiben schneiden und je zur Hälfte auf die Auflaufformen verteilen.
Wichtig für Biss und Handling (damit es nicht anbrennt): Als erstes kommen die Semmelbrösel | Erste Ebene: Kartoffeln | Eier schneiden leicht gemacht: Nichts geht über einen Eierschneider
Den Schafskäse reiben und verteilen und nach Belieben pfeffern. Die restlichen Kartoffeln schneiden und ebenfalls verteilen und ein bisschen Semmelbrösel drüberbröseln. Letzte Schicht: Schmand verteilen, pro Auflaufform jeweils ein Löffel Öl draufträufeln und die Kochsahne einfach drübergießen.
Die „mittlere Etage“: Geraspelter Schafskäse | Darüber kommt der Rest der Kartoffeln und dadrauf der Schmand | Letzte Zutat: Sahne
Die Auflaufformen mit Deckel bzw. Alufolie abdecken und bei 175 Grad Celsius ca. 30 Minuten lang backen. Dann die Abdeckung abnehmen und das Ganze noch 5 Minuten lang knusprig goldbraun werden lassen. Schmeckt besonders gut mit Spinat.
Während mein Kleiner stolz seine Aufklebe-Tattoos präsentiert, bereitet mein Vater die Beilage zum rakott krumpli vor: Spinat nach Böhm’scher Art. | Das fertige rakott krumpli frisch aus dem Backofen | Dieser Kartoffelauflauf schmeckt besonders gut mit knoblauchigem Rahmspinat
Lucskos káposzta / Kohleintopf
Ungarische Sprache, schwere Sprache. Das will ich die Rezepte ins Deutsche übersetzen und plötzlich tun sich ungeahnte Fragen auf: Was heißt eigentlich „lucskos“ [lutschkosch]? Äh. Eine Google-Recherche ergibt: wässrig. Aber weil „wässriger Kohl“ so unglaublich unlecker klingt, nennen wir das Ganze lieber Kohleintopf.
Káposzta
- 2,5 Kg Weißkraut
- 250 Gramm Schinkenwürfel oder -streifen
- 5 gehäufte kleine Löffel Salz
- Ein Bund frischer Dill
Das Weißkraut in ca. 1x1cm große Quadrate kleinschneiden. Den Schinken im Druckkochtopf mit wenig Öl ganz leicht anbraten. Das Weißkraut, das Salz und ein Glas Wasser dazugeben. Das Ganze ca. 10 Minuten lang bei leichter Stufe ohne Deckel andünsten. Drei Gläser Wasser dazugeben und den Schnellkochtopf schließen. Bei mittelhoher Stufe (7 von 9) bis zum ersten Ring aufkochen (ca. 10 Minuten).
Lucskos káposzta – andünsten im Druckkochtopf.
Mehlschwitze
- 4 Esslöffel Sonnenblumenöl
- 3 gehäufte Esslöffel Mehl
- 500 ml stückiges Tomatenfruchtfleisch
- Schmand
- 2 Esslöffel Kressi Kräutergewürzessig
- Salz, Vegeta
Währenddessen die Mehlschwitze vorbereiten: 4 Löffel Öl mit 3 gehäuften Löffeln Mehl in einer tiefen Pfanne anbraten bis die Masse gelb wird. Ein Liter kaltes Wasser hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren und aufkochen. 500 ml stückiges Tomatenfruchtfleisch hinzugeben. Einen großen Löffel Schmand in einem Sieb in die Masse einrühren (damit der Schmand nicht flockt). Zwei Löffel Kressi Kräutergewürzessig dazugeben. Mit Pfeffer, einem kleinen Löffel Salz und einem kleinen Löffel Vegeta abschmecken. Aufkochen lassen.
Die einzelnen Schritte der Mehlschwitze für lucskos káposzta.
Den Schnellkochtopf öffnen und einen Bund jungen Dill* in das Kraut einrühren. Der Dill darf nicht mehr gekocht werden! Danach die Mehlschwitze in den Topf gießen und kräftig umrühren. So lange etwas Wasser (bis zu einem halben Liter) dazugießen, bis das Ganze die gewünschte Konsistenz aufweist. Kész! (Fertig!)
Lucskos káposzta – noch etwas zu dick, hier fehlt etwas Wasser. Man sieht diesem Holzlöffel an, dass er oft im Einsatz war.
*Pro-Tipp meiner Eltern: Dill ist ein wunderbares Unkraut, das kann man quasi überall anbauen, auch auf dem Balkon. Und es schmeckt so unglaublich gut. Einfach im Sommer die Blätter abrupfen, in eine Plastiktüte tun und dann ab damit in die Tiefkühltruhe.
Torma / Meerrettich
Es gibt grundlegende Geschmäcker mit denen wir aufwachsen und die uns auch Jahrzehnte später in die Küche von damals zurückkatapultieren und uns daran erinnern, wie wir dieses oder jenes Gericht als Kind gegessen haben. Geht zumindest mir so. Und zwar mit diesem Meerrettich. Mit diesem Meerrettich aufzuwachsen, bedeutet auch, dass so ziemlich alles andere, vor allem aus dem Supermarktregal, recht fad schmeckt. Denn diese schneeweiße Kreation ist äußerst scharf und daher auch ein gutes Hausrezept bei allerlei Erkältungskrankheiten (fegt die Nasennebenhöhlen gut durch).
Meerrettich
- 1 Meerrettichknolle
- 2 Mittelgroße, weißfleischige Äpfel
- 200 ml Schmand
- 100 ml Surig Essigessenz
- 100 Gramm Zucker
- 1 Prise Salz
Eine Meerettichknolle am dicken Ende abschneiden (ca. 1,5 cm) und putzen.
Dieses Ende entweder wegwerfen oder, Pro-Tipp, mit der flachen Seite in die Erde setzen und in zwei Jahren als frische Meerrettichknolle ernten (das wundersame Perpetuum Mobile das mir meine Eltern in ihrem Garten Jahr für Jahr vorführen, auch vegetative Vermehrung genannt).
Meerrettich – the next generation. In zwei Jahren haben meine Eltern einen hübschen Meerrettich auf dem Balkon.
Die Knolle raspeln. Pro-Tipp Nr. 2: Auf dem Balkon, sonst… ihr seht dann ja selbst 😉 Die mittelgroßen, weißfleischigen Äpfel schälen und ebenfalls raspeln. Es gilt: ca. 2/3 Meerrettich und 1/3 Apfel. Schnell 200 ml Schmand, 100 ml Essigessenz, 100 Gramm Zucker, 1 Prise Salz hinzugeben und gut vermischen. Wer zu langsam arbeitet, bekommt braunen Meerrettich 😉 Der schmeckt zwar genauso, ist nur nicht mehr so hübsch. Die Masse (ja, auch die Flüssigkeit) in Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Dieser Meerrettich ist ca. 2 Monate haltbar.
Passt gut zu Fleisch, Würstchen, kocsonya und, siehe Bild, paprikás kolbász (ungarische Salami, erhältlich in der Markthalle Stuttgart beim ungarischen Stand „Bácskai“).
Zitat von meiner Mutter: „Dieser Meerrettich hat bisher jedem geschmeckt dem ich das aufgetischt habe, vom Chefarzt bis zur Putzfrau“.
Fánk / Berliner
Seit wir das mit dem Kochen in meiner Familie etwas ernster nehmen, packen meine Eltern manchmal ganz neue bzw. alte Rezepte aus. „Ich habe seit 20 Jahren keinen Fánk mehr gemacht“ sagt meine Mutter und ich weiß: es ist wieder Zeit, die Kamera zu zücken.
Fánk – das Rezept aus dem Kochbuch aus dem Jahr 1976. Meine Eltern haben es etwas abgewandelt.
Teig
- 500 Gramm 405'er Mehl
- 500 Gramm Instant-Mehl
- 6 Gramm Hefe
- 200 ml Milch
- 4 Eigelb
- 40 Gramm Zucker
- 2 Löffel Sonnenblumenöl
- Ein kleiner Löffel Salz
- 2 Löffel Rum
Ein bisschen Mehl, eine Prise Salz und Zucker und die Hefe vermischen, die Milch hinzugeben und das Ganze in der Mikrowelle lauwarm machen (auf gar keinen Fall heiß werden lassen). Nach ca. 10 Minuten, nachdem die Hefe aufgegangen ist, die restlichen Zutaten mischen und mit der Hand 15 Minuten kneten. Warum nicht mit der Maschine? Weil Oma Böhm früher gesagt hat, dass der Teig die Wärme der Hand benötigt. Sobald der Teig sich von der Gefäßwand und von der Hand ablöst, kann das Kneten beendet werden. Den Teig mit Mehl bestäuben und zugedeckt auf eine warme Stelle stellen und warten, bis der Teig aufgeht (ca. 30 Minuten).
Den Teig auf einem Nudelbrett zwei Zentimeter dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher (ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen. Die Teiglinge an einer warmen Stelle (z.B. auf dem Nudelbrett in der Küche) wieder 20 Minuten stehen lassen und aufpassen, dass kein kalter Luftzug drankommt.
Ein Liter Sonnenblumenöl in einem tiefen Topf heiß werden lassen (aber nicht zu heiß!) und die Teiglinge vorsichtig hineingleiten lassen. Ca. eine Minute von jeder Seite frittieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben. Mit hausgemachter Marmelade (meine Mutter sagt: Himbeer, Kirsch, Aprikose oder Mirabellen) servieren.
Die fertigen Berliner – sehr, sehr lecker und, selten genossen, nicht allzu ungesund 😉
Sauerkrautroulladen / Töltött káposzta
Eine klassische Familienfeier: Wir sind bei einem Verwandten x-ten Grades eingeladen und es gibt viel zu essen. Auf dem Esstisch gibt es kaum Platz für die Teller. Denn der Tisch ist vollgestellt mit bunt zusammengewürftelten Töpfen voller dampfender Suppe, Pörkölt und Soßen. Und natürlich mit „töltött káposzta“, Sauerkrautroulladen. Einer *der* Klassiker der ungarischen Küche. Und *der* Lackmustest für gute Küche überhaupt (neben „Zakuszka“, aber das kommt aus saisonalen Gründen erst im Sommer 2016). Denn ganz oft probiere ich eine Portion und stelle fest: Die Füllung ist nicht oder zu sehr durchgekocht, die Suppe ist zu wässrig, die Sauerkrautblätter sind zu zäh und so weiter. Selbst wenn eigentlich alles stimmt, muss ich doch mindestens kräftig nachwürzen. Es gibt unzählige Möglichkeiten, die Sauerkrautroulladen zu vermasseln. Ich habe viele Jahre gebraucht, um zur Erkenntnis zu gelangen, dass ich total verwöhnt bin: Die Sauerkrautroulladen meiner Eltern sind einfach perfekt – sowohl im Geschmack als auch in der Konsistenz. Und ich muss niemals nachwürzen. Die kommen einfach perfekt aus dem Topf. Ein Wunder zum Nachkochen:
Sauerkrautroulladen
- 2 Kg Hackfleisch (gemischt)
- 3 (große) Zwiebeln
- 6 kleine Löffel Salz
- 1 kleiner Löffel Pfeffer
- 2 kleine Löffel süßes Paprikapulver
- 200 Gramm Creme Fraiche
- 500 Gramm Reis (Parboiled)
- 2 Löffelchen Vegeta
- Ein großer Kopf Sauerkraut
Die Zwiebeln schälen, kleinschneiden und in Öl andünsten. Am Ende des Dünstens das Paprikapulver und den Pfeffer dazugeben. Die Zwiebeln in eine große Schüssel geben und mit dem Hackfleisch, dem Reis, Salz, Vegeta und der Creme Fraiche von Hand kneten. Die Sauerkrautblätter vorsichtig voneinander trennen, den Stiel wegschneiden und große Blätter von Stiel her halbieren. Gerissene und zu kleine Blätter kleinschneiden und die Hälfte auf den Grund des Druckkochtopfs legen.
Ein Sauerkrautblatt in die Hand nehmen. Mit der anderen Hand eine kleine Handvoll Fleischmischung auf den linken äußeren Teil draufgeben. Die untere Kante des Sauerkrautblatts ein bisschen der Länge nach einfalten (damit die Fleischmasse unten nicht rausfließt). Die Fleischmasse der Länge nach einwickeln und am Ende die oberen Zipfel leicht reinstopfen (damit die Fleischmasse oben nicht rausfließt). Am Ende gibt es ca. 40 Roulladen. Diese werden hochkant in zwei Reihen in den Druckkochtopf gestellt (gerne auch ein bisschen enger, damit sie beim Kochen nicht zerfallen). Vorsicht, dass die Maximalmenge des Druckkochtopfs nicht überschritten wird! Ganz oben kommt der Rest der kleingeschnittenen Sauerkrautblätter drauf.
Den Topf mit Wasser füllen bis die Sauerkrautroulladen gerade so bedeckt sind. Einen Löffel Salz und einen Löffel Ajvar oder „Piros Arany“ draufgeben. Falls Dillblätter oder -stangen vorhanden sind, einfach knicken und oben drauflegen. Den Druckkochtopf schließen. Auf hoher Stufe heiß werden lassen und den Druckkopf bis zur zweiten Markierung hochkommen lassen. Dann den Herd ausmachen und den Druck im Topf lassen bis der Topf abgekühlt ist (ca. 30 Minuten).
Kohlrabisuppe / Karalábéleves
Wie bitte, wie lange braucht die Zubereitung dieser Suppe? Lange. Um genau zu sein: Drei Wochen. Denn die Geheimzutat dieser Suppe ist (neben Liebe) die Böhm’sche Estragon-Mixtur – eine feine Geheimzutat meiner Eltern für allerlei Gerichte. Erst diese Zutat gibt dieser Suppe den würzigleckeren Geschmack. Meine Eltern pflücken den frischen Estragon in ihrem Garten und legen ihn anschließend mindestens drei Wochen in Essigessenz ein (dieses krasse Zeug von Surig. Achtung, das Zeug frisst sich durch Metalldeckel, daher bitte darauf aufpassen, dass der Essig den Deckel nicht berührt).
Estragon-Mixtur
- Ein Glas voll Frische Estragonblätter
- Bis die Estragonblätter bedeckt sind Essigessenz
Ich muss ehrlich zugeben, dass Kohlrabi nicht zu meinem Lieblingsgemüse gehört. Der einzige Aggregatzustand, in dem mir Kohlrabi bisher in meinem Leben geschmeckt hat, ist diese Suppe. Sogar meinen Kindern schmeckt „karalábéleves“ und *das* will schon etwas heißen. Wenn der Estragon nach drei Wochen gut durchgezogen ist, kann es mit der Kohlrabi-Suppe losgehen:
Zutaten
- 6 mittelgroße Kohlrabi
- 30 Gramm Butter
- 2 Liter Wasser
- 1 Eigelb
- 4 Teelöffel Salz
- 1 gehäufter Esslöffel Instant-Mehl
- 250 Gramm Saure Sahne/Schmand/Creme Fraiche
- 150 Gramm Reis (Parboiled)
- Nach Belieben Pfeffer, Muskat und Zitronensaft
6 mittelgroße Kohlrabi schälen und in längliche Stücke schneiden (ca. 1 cm breit und dick und 5 cm lang).
30 Gramm Butter bei mittlerer Stufe andünsten und die Kohlrabistücke dazugeben und regelmäßig umrühren bis die Kohlrabi fast durch ist. Mit regelmäßig meine ich regelmäßig, denn die Kohlrabi brennt gerne an. Und das darf auf gar keinen Fall passieren, denn sonst schmeckt die Suppe nicht mehr so gut und wird zu dunkel! Einen großen Löffel der Estragon-Mixtur* hinzugeben. Zwei Liter Wasser (inkl. 4 Teelöffel Salz) hinzugeben und aufkochen lassen bis die Kohlrabi weich ist (bzw. die gewünschte Konsistenz hat). Ein Eigelb mit einem Löffel (Instant-)Mehl verquirlen, 250 Gramm saure Sahne (oder Schmand oder Creme Fraiche) und ca. 250 ml Wasser dazugeben, die Suppe vom Herd nehmen und die Ei-Sahne-Mischung vorsichtig reinlaufen lassen und ohne kochen umrühren. Mit Zitronensaft, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken und ggf. mit ein wenig Salz nachwürzen.
150 Gramm Reis (Parboiled) aufkochen und zur Seite stellen. Vor dem Servieren in jeden Teller Suppe einen Löffel Reis hinzugeben.