Madártej / Schneeeier
Madártej heißt wörtlich übersetzt Vogelmilch – was ziemlich seltsam ist, weil das Rezept keine Vögel enthält. Und, wie meine Mutter beim Sinnieren über den Namen passenderweise erwähnt hat, Vögel keine Milch geben. Aber Eier – eine der Hauptzutaten von Madártej. Seit wir in Deutschland sind, hat meine Mutter kein Madártej mehr gemacht – also schon seit mindestens November 1986. Heute kam mir aus heiterem Himmel die Idee, dass es doch eine tolle Idee wäre, das Rezept zu Madártej aufzuschreiben. Während meine Mutter und ich also die Eier aufschlagen und die Milch aufkochen, erzählt sie mir so ganz nebenbei folgende Geschichte:
1973 – meine Mutter ist Dorfärztin in Japa-Csárda, einem Vorort von Sziget, Rumänien. Eines Tages bekommt sie Besuch von einem Bekannten. Damals hatte meine Mutter noch keinen Kühlschrank – denn Kühlschränke waren zu jener in Rumänien auf dem Land noch nicht so üblich und meine Mutter wusste ohnehin, dass sie nicht lange dort wohnen bleiben würde. Also warum einen Kühlschrank anschaffen? Sie hat das Madártej im Eimer des Brunnens der Praxis kühlgestellt – bis kurz über den Wasserpegel heruntergelassen, bleibt dort alles frisch und kühl. Meine Mutter hat also das Madártej aus dem Brunnen geholt und ihm serviert. Er war überaus angenehm von ihren Kochkünsten überrascht. Im Sommer haben sie geheiratet und im Jahr darauf kam mein ältester Bruder zur Welt. Also Vorsicht beim Servieren von Madártej!
Im Jahr 2017 essen die Enkelkinder dieses rumänischen Liebespaars Madártej.
Ingredients
- 2 L Milch
- 5 Eier
- 10 gehäufte Esslöffel Zucker
- 1 Packung Vanillezucker (oder Vanilleschote)
- 1,5 Tüten Vanillepudding Pudding
Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee aufschlagen und wenn der Eischnee noch nicht ganz aufgeschlagen ist, sieben Löffel Zucker hinzugeben und weiter aufschlagen bis der Eischnee ganz steif ist.
Eigelb mit dem Puddingpulver und 100 ml Milch, drei Löffeln Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren.
Den Rest der Milch (möglichst in einem Milchkocher) bis kurz vor den Siedepunkte bringen. Vorsicht, dass die Milch nicht überläuft! Den Eischnee löffelweise hinzugeben und die Nockerl nach ca. zwei Minuten wenden und weitere zwei Minuten kochen. Meine Mutter macht immer kleine Portion von 4 bis 5 Nockerln, dann lassen sie sich in einem Topf noch einfach wenden. Die Nockerl herausnehmen und z.B. in einem Topf bewahren. Nachdem alle Nockerl fertig sind, wird die Puddingmasse zur Milch gegeben. Gut rühren und aufkochen bis die Flüssigkeit ein bisschen zäh wird – aber kein fester Pudding. Von der Kochstelle nehmen und evtl. kleingehackte Vanilleschoten hinzugeben. Dann die Puddingmasse vorsichtig unter die Schneeeier gießen. Gut gekühlt servieren.
How to Madártej: Eiweiß steif schlagen: Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Eigelb mit Puddingpulver und Zucker verrühren | Nockerl in die fast kochende Milch geben und beide Seiten zwei Minuten kochen | die Puddingmischung unter die fertigen Nockerl heben.
Húsleves / Fleischsuppe
Suppe wie bei Boeuf salata.
Grízgaluska/Grießklößchen:
Die Suppe absieben. Bei zwei bis drei Litern Suppe reicht ein Ei, pro weitere zwei Liter Suppe jeweils ein Ei mehr.
Das Ei trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Das Eigelb dann dazugeben und den Gries vorsichtig und langsam beim Rühren darunterheben. Die Masse darf nicht zu fest werden, daher im Zweifel lieber etwas weniger Gries hinzurühren. Zugedeckt eine halbe bis eine ganze Stunde ruhen lassen.
Die Suppe aufkochen und während sie leicht kocht, von der Griesmasse mit einem Löffel längliche, etwa 3 bis 4 Zentimeter große Klößchen abtrennen. Sie werden in der Suppe noch anwachsen. Die Suppe mit allen Klößchen zugedeckt weitere 5 bis 8 Minuten kochen lassen (der Dampf wird die Klößchen zusätzlich durchgaren). Die Suppe warm servieren, bei Bedarf mit Pfeffer nachwürzen und mit gekochtem Gemüse verzieren.
Tökfözelék / Zucchinieintopf
Zucchinis schälen, halbieren und das Innere entfernen. Grob raspeln. Paprika und Tomaten klein würfeln. In einem größeren Topf die Zwiebeln mit dem Öl goldgelb dünsten. Paprikapulver dazugeben. Die Zucchiniraspeln, den Dill, Pfeffer, die Muskatnuss und die Paprika- und Tomatenwürfel dazugeben. Auf höchster Stufe 20 Minuten lang dünsten (also Deckel auf den Topf! Ggf. auch nur Stufe 7 von 9).
Sobald die Zucchini reif ist, eine Mehlschwitze mit Joghurt und zwei Löffeln Mehl machen: Joghurt und Mehl vermischen – fertig. Die Flüssigkeit zur Zucchini geben und aufkochen lassen. Das Ganze abschmecken und ggf. etwas Essig und/oder Zitrone hinzugeben.
Als Beilage empfiehlt meine Mutter Pörkölt – aber noch besser: Landspeck anbraten, Öl abgießen und auf dem Speck zwei Spiegeleier braten. Nichts für schwache Hüften.
Kovászolt uborka / Salzgurken
Paprika in ca. 6 Ringe schneiden. Knoblauchzehen jeweils in ca. 4 Stücke schneiden. Gurken waschen und an beiden Enden den Ansatz bzw. Blütenreste abschneiden. Gurken vierteln (aber so, dass sie in einem Stück bleiben. Siehe Bild).
Gurken einschneiden: Einmal oben und, die Gurke um 90 Grad gedreht, einmal unten einschneiden – aber so, dass die Gurke ganz bleibt.
Den Boden des 3-Liter-Glases mit jeweils einem Drittel der Kräuter (Dill und Bohnenkraut) belegen. Gurken in das Glas legen, zwischendrin die Kräuter, Knoblauch, Meerrettich und Paprikaringe legen. Ganz oben die restlichen Kräuter einfach drauflegen.
Ca. 1,5 bis 2 Liter Wasser mit dem Salz aufkochen und vom Herd nehmen. Eine Minute ruhen lassen und schnell über die Gurken gießen bis diese komplett bedeckt sind (das restliche Wasser aufheben, denn man muss die nächsten Tage ggf. immer wieder nachgießen). Das Brot ganz oben drauf legen. Einen Deckel lose drauflegen und nicht zuschrauben! Das Glas in die Sonne stellen. Nach ca. drei Tagen sind die Gurken fertig! Und sehr, sehr lecker (und sauer)!
Dill und Bohnenkraut gibt es auf dem Balkon meiner Eltern | Ein Gurkenglas in the Making – dank der prallen Sonne auf dem Balkon geht es extraschnell
Töltött bárány / gefülltes Lamm
Das gefüllte Lamm ist eine ungarische Spezialität und uralte Ostertradition. Eine Lammhälfte kriegt man in Ungarn und Rumänien quasi jederzeit und überall wo man Fleisch kaufen kann. In Deutschland hingegen muss man Lammhälften beim Metzger vorbestellen. Am besten eigenen sich Lammhälften mit einem Gewicht von ca. 4 bis 6 Kilo. Pro-Tipp meiner Eltern: unbedingt darauf hinweisen, dass die Haut nicht verletzt werden darf!
Vorbereitung der Lammhälfte am Tag vor dem Braten:
Die Lammhälfte mit 5 Teelöffeln Salz und einem Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer innen und außen einreiben. Die Stellen an denen viele Muskeln sind, müssen besser eingerieben werden. Die Lammhälfte an der Lende abtrennen. An der Trennstelle die Haut von den Muskeln vorsichtig trennen und mit der Hand einen Beutel unter der Haut und über den Rippen freimachen.
Die Haut vorsichtig von den Muskeln trennen und eine Tasche formen.
Eventuelle Löcher mit normalem Nähfaden zunähen. Das Lamm ca. 24 Stunden kühl stellen. Am nächsten Tag mit der Füllung befüllen.
Füllung für eine 5kg schwere Lammhälfte
- 1,5 kg Zwiebeln
- 1,5 Liter getrocknete Baguette- oder Weißbrotwürfelchen
- 15 Eier
- Mind. 2 Teelöffel Salz
- ein halber Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Bund Blattpetersilie
- Milch
Die Baguettewürfelchen in einer Mischung aus lauwarmer Milch und Wasser ca. 10 Minuten lang einweichen lassen und danach von Hand gut auspressen. Die Zwiebeln putzen, würfeln und goldbraun anbraten und gut pfeffern und einen Teelöffel Salz dazugeben. Das Brot und die Zwiebeln vermischen. Petersilie hacken und dazugeben. 7 Eier hart kochen und mit einem Eierschneider einmal längs und einmal quer würfeln und dazugeben. 8 Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und gemeinsam mit dem Eigelb zur Füllung dazugeben und gut vermischen. Einen Teelöfffel Salz dazugeben. Die Füllung abschmecken und nach Belieben mehr Salz und Pfeffer dazugeben.
Baguette-Würfelchen einweichen | Brotwürfel, Zwiebeln, Petersilie, hartgekochte Eier und Eigelbe vermischen | Steifgeschlagenes Eiweiß dazugeben.
Das Lamm mit einer Schöpfkelle mit der Füllung befüllen und an der Füllstelle zunähen. Ein Backblech mit extra breiter Alufolie einmal längs und einmal quer mit einem Meter Folie auslegen. 250 ml Wasser auf die Folie gießen und das Lamm drauflegen, die Keule danebenlegen oder für später einfrieren.
Das Lamm vorsichtig befüllen. Falls die Füllung irgendwo austreten sollte, muss das Loch zugenäht werden | Die Füllöffnung zunähen | Backblech mit Alufolie längs und quer mit jeweils mind. 1 Meter Folie auslegen.
Das Lamm an der oberen Seite mit Öl oder Fett einreiben. Dann die Alufolie über dem Lamm zuschlagen und die Enden sorgfältig zusammenrollen, damit der Dampf nicht austreten kann. Das Lamm eine Stunde lang bei 100 Grad Umluft backen. Dann eine Stunde bei 170 Grad Umluft backen. Und noch weitere drei Stunden bei 180 Grad weiterbacken lassen (Faustregel: Für jedes Kilo reines Lamm (ohne Füllung) ca. eine Stunde lang backen). Etwa eine Stunde vor Ende des Backens einmal die Alufolie öffnen und das Lamm mit dem Saft oder mit Öl beträufeln und die Alufolie nochmals verschließen und weiterbacken. Nach dem Backen auskühlen lassen und kalt servieren, denn warm fällt die Füllung auseinander. Das gefüllte und gebackene Lamm kann am besten mit einem langen und scharfen Messer am Rippenverlauf geschnitten werden. Im Kühlschrank ist das gefüllte Lamm ca. 4 Tage lang haltbar.
Das fertige Lamm (gerade noch so im Bild: Die abgeknabberte Keule. Ich habe einen Mittagsschlaf gehalten, während das Lamm im Backofen war und kam mit meiner Kamera zu spät zum Dokumentieren) | Unser traditionelles Osteressen: Gefülltes Lamm serviert mit Schinken und Meerrettich.
Töltött tojás / gefüllte Eier
Eier kochen und schälen. Längs oder quer aufschneiden. Das Eigelb entnehmen und in einem Gefäß mit einer Gabel zerdrücken. Butter, Salz und die kleingeschnittene Blattpetersilie dazumischen. Den Teller vorbereiten und den Boden und rundherum mit Mayonnaise dekorieren. Die Eier mit der Masse füllen und auf dem Teller anrichten. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit einer würzigen Tomatenpaste (z.B. Piros Arany) und Petersilienblätter dekorieren.
Rántott hús / paniertes Schnitzel
Das Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und zart mit einem Fleischklopfer klopen. Salzen, pfeffern und mit Paprika bestreuen. Meine Eltern tröpfeln noch etwas Öl und Zitronensaft drauf, um das Fleisch zarter zu machen. Das Fleisch eine halbe Stunde ruhen lassen (im Sommer im Kühlschrank). Danach wird das Fleisch paniert:
- Teller: im Mehl wenden.
- Teller: Die aufgeschlagenen Eier mit der Sahne vermischen. Das Fleisch darin eintunken bis es vollständig bedeckt ist.
- Teller: das Fleisch in den Semmelbröseln wenden.
In einer heißen Pfanne (ca. Stufe 7 von 9) das Fleisch auf der ersten Seite ca. 5 Minuten lang anbraten und dabei die Pfanne zudecken. Das Fleisch wenden – aber Vorsicht: Nicht mit einer Gabel, sondern mit einer Grillzange vorsicht anfassen (da sonst die Panade bricht). Die zweite Seite ca. 3 bis 4 Minuten anbraten, bis das Fleisch goldbraun ist. Das Fleisch anschließend in einem Sieb abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln und mit Ketchup, Csalamáde, Kartoffelsalat und/oder sauren Gurken servieren.
Narancstorta / Orangencremetorte
Orangencremetorte gibt es bei uns vor allem im Winter – denn meine Eltern machen immer so eine große Torte, dass sie kaum in den Kühlschrank passt. Und diese Torte muss gekühlt werden. Da diese Torte etwas aufwendiger ist, gibt es sie bei uns nur zu Geburtstagen. Das Grundrezept stammt von der Mutter meines Vaters, damals allerdings nur mit zwei Orangen und ohne Pudding. Und Gerüchten zufolge knirschte der Zucker damals zwischen den Zähnen.
Wer es sich etwas einfacher machen will, kauft einfach drei Biscuitteig-Böden.
Biscuitteig für 3 Böden
- 3 große unbehandelte und frische Orangen
- 15 Eier
- 15 gehäufte Löffel feinster Zucker
- 12 Löffel Mehl (405)
- 1 Tüte Backpulver
- 1Tüte Vanillezucker
- 1 Gläschen Rumaroma
- 1 Prise Salz
Die Orangenschale fein abreiben. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen, gegen Ende den Zucker hinzugeben. Das Eigelb in einer Schüssel mit dem Backpulver vermischen und unter das steifgeschlagene Eiweiß heben.
Biscuit-Teig: Orangenschale fein abreiben | Eiweiß steif schlagen | Eigelb und Backpulver verrühren und unter das Eiweiß heben.
Das Mehl auflockern (z.B. durch Sieben oder Schütteln der Packung) und davon 13 Löffel zur Eiermischung hinzugeben, als Letztes die Orangenschale dazumischen. Alles in der Küchenmaschine auf unterer Stufe (oder mit einem großen Holzlöffel) glattrühren. Den Teig in drei Portionen aufteilen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech bei 160 Grad (Umluft) im vorgeheizten Backofen goldbraun backen (ca. 10 bis 15 Minuten).
Den Teig auf ein einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verstreichen – klingt einfach, ist aber eine große Herausforderung. Wenn man das Backblech nur mit dem Backpapier auslegt, fließt der Teig überall raus und man hat eine riesige Sauerei. Daher der Pro-Tipp meiner Eltern: Das Backpapier an allen vier Seiten ca. 3 cm hochfalten. Eine gerade Kante erreicht man, indem man die Kante des Papiers z.B. an einer Schrankkante entlangführt.
Den fertiggebackenen Teig mit dem Backpapier auf einem Backrost auskühlen lassen. Sobald sie ausgekühlt sind (nicht vorher!), kann man die Böden stapeln, um Platz zu sparen.
Cremefüllung
- 4 Orangen
- 14 Eier
- 500 Gramm Butter
- 500 Gramm Puderzucker
- 14 flache Löffel feinster Zucker
- 1 Liter Milch
- 4 Tüten Puddingpulver (Vanille)
Die Creme wird aufgrund der Menge in zwei Portionen zubereitet:
250 ml der Milch in einem großen Topf (im besten Fall einem Wasserbadtopf, aber wer hat schon so einen großen Wasserbadtopf außer meinen Eltern?) aufkochen. Die Eier trennen. 250 ml Milch mit den sieben Eigelb und zwei Tüten Puddingpulver vermischen. Diese Milchmischung zur kochenden Milch hinzugeben. Das Eiweiß steif schlagen, gegen Ende die 7 Löffel Zucker hinzugeben. Sobald die Puddingmischung aufgekocht ist, den Eiweiß löffelweise zum Pudding hinzugeben und vorsichtig hineinrühren. Die Puddingmischung anschließend auf die Terasse stellen, zwischendurch umrühren und auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Diesen Vorgang mit den anderen Zutaten noch einmal wiederholen.
Eiweiß unter den Pudding heben | Große Portionen bedeuten große Verantwortung | die große Puddingschlacht für meine Lieblingstorte.
Die Butter auf Zimmertemperatur erwärmen (ca. 2 Stunden in der Küche stehenlassen). Mit dem Puderzucker vermischen und mit der Küchenmaschine schaumig schlagen. Die Schale der vier Orangen fein abreiben und zu der Buttermischung hinzugeben. Die vier Orangen pressen und den Saft beiseite stellen. Die abgekühlte Puddingmischung und die Buttermischung mit dem Handmixer verrühren und im Kühlschrank auskühlen lassen (ca. 2 Stunden).
Orangentorte in the making schmeckt jedem. Nicht im Bild: Die naschende Fotografin.
Den ersten Boden z.B. auf einem Tablett auslegen und mit reichlich Orangensaft beträufeln. Ein Drittel der Cremefüllung mit einem Löffel auf dem Biscuitteig verteilen. Das Ganze mit den anderen beiden Böden wiederholen. Die gesamte Torte auch seitlich mit der Cremefüllung bestreichen. Bei Bedarf die Oberfläche mit geschälter Orange dekorieren. Die ganze Torte entweder im Kühlschrank oder bei kalter Witterung auf dem Balkon auskühlen und „einwirken“ lassen. Innerhalb von vier Tagen sollte die Torte aufgebraucht werden.
Krumplis laska / Kartoffelnudeln
Eines der einfachsten – und leckersten – Rezepte meiner Eltern. Kartoffelnudeln gehen supereinfach und schnell. Das Geheimnis: Sehr viele Zwiebeln. Wenn man denkt, es sind zuviele Zwiebeln, soll man noch eine dazugeben. Dann ist es genau richtig.
Ingredients
- 2 kg Mehligkochende Kartoffeln
- 500 Gramm Bandnudeln
- 1 kg Zwiebeln
- Salz und Pfeffer
Kartoffeln kochen und pellen. Zwiebeln würfeln und in Öl andünsten bis sie gelbbräunlich sind, anschließend salzen. Die Nudeln kochen. Die Kartoffeln stampfen und salzen und mit den Nudeln und gebratenen Zwiebeln vermischen. Anschließend portionsweise in einer Pfanne goldbraun anbraten. Nach Bedarf pfeffern und nachsalzen. Mit Buttermilch servieren.
Krumplis laska (Kartoffelnudeln) – unglaublich einfach, schnell und lecker.
Darázsfészek / Schneckennudeln
Darázsfészek heißt Wespennest – eine Anspielung auf die Rosinen im Teig. Die Schneckennudeln sind eine sehr leckere und einfache Nachspeise die traditionell mit der Hand gegessen werden: Langsam abgerollt und gezupft, mit Milch serviert.
Teig
- 600 Gramm Mehl (405)
- 600 Gramm Instant-Mehl
- 8 Eier
- 500 Gramm feinster Backzucker
- 2 Päckchen (a 4 Gramm) Hefe
- 500 ml Milch (3,5 % Fett)
- 1 Prise Salz
- 200 Gramm Rosinen
- 400 Gramm Butter
- 1 Tüte Bourbon Vanille
Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen (z.B. über Nacht). Die Hefe mit einer Prise Salz, einem Löffelchen Zucker und einem Löffel Mehl vermischen. Die ganze Milch dazugeben und in der Mikrowelle lauwarm erhitzen. Die Hefe aufgehen lassen (ca. 20 Minuten). Die Mehlsorten in einer großen Schale mischen, 6 Eigelb und zwei ganze Eier hinzugeben und mit der Hefemischung vermischen (Küchenmaschine oder ca. 20 Minuten von Hand kneten). Die Masse in der Schale zur Seite schieben und die freie Fläche der Schale mit Mehl bestäuben bis die ganze Schale mit Mehl bestäubt ist. Die Schale bedecken und warm stellen (z.B. auf die Heizung). Den Teig ca. 30 bis 40 Minuten aufgehen lassen – Vorsicht: Es darf keine kalte Luft an den Teig kommen – auch später nicht!
Den ganzen Teig auf einem großen Nudelbrett in ca. 8 – 10 mm Dicke ausrollen. Die Butter (Zimmertemperatur) mit 400 Gramm des feinsten Backzuckers schaumig rühren und auf den ausgerollten Teig streichen. Rosinen drüberstreuen. Den Teig in einen großen Fladen aufrollen. Mit einem scharfen und in warmem Wasser aufgewärmten Messer ca. 6 bis 8 cm Dicke Stücke abschneiden (insgesamt ca. 20 Stück). Vorsicht vor kalter Zugluft!
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die runden Stücke in vier Fünferreihen auf dem Backblech platzieren (etwas Abstand zwischen den Stücken lassen) und 20 Minuten im Backofen bei ca. 70 bis 80 Grad ruhen lassen (bis die Stücke zusammengewachsen sind).
Die einzelnen darázsfeszek auf dem Backblech platzieren.
Bei 170 bis 180 Grad (Umluft) ca. 30 Minuten lang backen bis der Teig durchgebacken ist. So lange die Schneckennudeln backen 150 ml Milch mit 100 Gramm Zucker vermischen, eine Tüte Bourbon-Vanille hinzugeben.
Das Backblech herausnehmen. Die Schneckennudeln mit der Zuckermischung bestreichen (v.a. am Rand!). Das Backblech in den Backofen tun und weitere drei Minuten backen lassen. Warm servieren, später in der Mikrowelle erhitzen.
Die Zuckermischung macht darázsfészek so richtig saftig und süß. Sehr lecker und sehr einfach.