Töltött bárány / gefülltes Lamm

Das gefüllte Lamm ist eine ungarische Spezialität und uralte Ostertradition. Eine Lammhälfte kriegt man in Ungarn und Rumänien quasi jederzeit und überall wo man Fleisch kaufen kann. In Deutschland hingegen muss man Lammhälften beim Metzger vorbestellen. Am besten eigenen sich Lammhälften mit einem Gewicht von ca. 4 bis 6 Kilo. Pro-Tipp meiner Eltern: unbedingt darauf hinweisen, dass die Haut nicht verletzt werden darf!

Vorbereitung der Lammhälfte am Tag vor dem Braten:

Die Lammhälfte mit 5 Teelöffeln Salz und einem Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer innen und außen einreiben. Die Stellen an denen viele Muskeln sind, müssen besser eingerieben werden. Die Lammhälfte an der Lende abtrennen. An der Trennstelle die Haut von den Muskeln vorsichtig trennen und mit der Hand einen Beutel unter der Haut und über den Rippen freimachen.

Die Haut vorsichtig von den Muskeln trennen und eine Tasche formen.

Eventuelle Löcher mit normalem Nähfaden zunähen. Das Lamm ca. 24 Stunden kühl stellen. Am nächsten Tag mit der Füllung befüllen.

Füllung für eine 5kg schwere Lammhälfte

• 1,5 kg ‏Zwiebeln
• 1,5 Liter ‏getrocknete Baguette- oder Weißbrotwürfelchen
• 15 ‏Eier
• Mind. 2 Teelöffel ‏Salz
• ein halber Teelöffel ‏frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Bund ‏Blattpetersilie
• ‏Milch

Die Baguettewürfelchen in einer Mischung aus lauwarmer Milch und Wasser ca. 10 Minuten lang einweichen lassen und danach von Hand gut auspressen. Die Zwiebeln putzen, würfeln und goldbraun anbraten und gut pfeffern und einen Teelöffel Salz dazugeben. Das Brot und die Zwiebeln vermischen. Petersilie hacken und dazugeben. 7 Eier hart kochen und mit einem Eierschneider einmal längs und einmal quer würfeln und dazugeben. 8 Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und gemeinsam mit dem Eigelb zur Füllung dazugeben und gut vermischen. Einen Teelöfffel Salz dazugeben. Die Füllung abschmecken und nach Belieben mehr Salz und Pfeffer dazugeben.

Baguette-Würfelchen einweichen | Brotwürfel, Zwiebeln, Petersilie, hartgekochte Eier und Eigelbe vermischen | Steifgeschlagenes Eiweiß dazugeben.

Das Lamm mit einer Schöpfkelle mit der Füllung befüllen und an der Füllstelle zunähen. Ein Backblech mit extra breiter Alufolie einmal längs und einmal quer mit einem Meter Folie auslegen. 250 ml Wasser auf die Folie gießen und das Lamm drauflegen, die Keule danebenlegen oder für später einfrieren.

Das Lamm vorsichtig befüllen. Falls die Füllung irgendwo austreten sollte, muss das Loch zugenäht werden | Die Füllöffnung zunähen | Backblech mit Alufolie längs und quer mit jeweils mind. 1 Meter Folie auslegen.

Das Lamm an der oberen Seite mit Öl oder Fett einreiben. Dann die Alufolie über dem Lamm zuschlagen und die Enden sorgfältig zusammenrollen, damit der Dampf nicht austreten kann. Das Lamm eine Stunde lang bei 100 Grad Umluft backen. Dann eine Stunde bei 170 Grad Umluft backen. Und noch weitere drei Stunden bei 180 Grad weiterbacken lassen (Faustregel: Für jedes Kilo reines Lamm (ohne Füllung) ca. eine Stunde lang backen). Etwa eine Stunde vor Ende des Backens einmal die Alufolie öffnen und das Lamm mit dem Saft oder mit Öl beträufeln und die Alufolie nochmals verschließen und weiterbacken. Nach dem Backen auskühlen lassen und kalt servieren, denn warm fällt die Füllung auseinander. Das gefüllte und gebackene Lamm kann am besten mit einem langen und scharfen Messer am Rippenverlauf geschnitten werden. Im Kühlschrank ist das gefüllte Lamm ca. 4 Tage lang haltbar.

Das fertige Lamm (gerade noch so im Bild: Die abgeknabberte Keule. Ich habe einen Mittagsschlaf gehalten, während das Lamm im Backofen war und kam mit meiner Kamera zu spät zum Dokumentieren) | Unser traditionelles Osteressen: Gefülltes Lamm serviert mit Schinken und Meerrettich.