Beigli / Túros, diós, mákos patkó (kalács)

Osterzeit ist Beigli-Zeit. Es ist eine Spezialität der Sathmarer Schwaben (aber in Máramaros Sziget hat man das auch gekannt, protestiert mein Vater. Und wir als Donauschwaben haben das freundlicherweise auch backen dürfen). Das klassische Rezept haben meine Eltern in jahrzehntelanger Arbeit verfeinert und deutlich überarbeitet – für mehr Biss, Geschmack und bessere Konsistenz („da muss viel mehr Butter rein!“ sagt meine Mutter, damit das Beigli nicht so krümelig und trocken wird, sondern saftig und fest im Biss). Beigli wird bei uns immer am Karfreitag gebacken und ist eine Heidenarbeit (no pun intended), aber es lohnt sich! Das Beigli-Backen ist eine schöne Oster-Tradition die Millionen Familien aus Ungarn und Rumänien kennen dürften. Mir wird das Beigli-Backen auch für immer in Erinnerung bleiben, weil ich da einmal in der Notaufnahme gelandet bin.

Beigli-Teig

• 1 kg ‏Mehl (405)
• 800 Gramm ‏Instant-Mehl
• 2 Stück (je 4 Gramm) ‏Hefe
• 500 Gramm ‏Margarine
• 500 Gramm ‏Butter
• 6 ‏Eigelb
• 2 ‏ganze Eier
• 1 Löffelchen ‏Zucker
• 1/4 flacher Teelöffel ‏Salz
• ca. 300 ml ‏Milch

Hefe aufkommen lassen – am besten im mikrowellengeeigneten Gefäß (ca. 1 Liter groß) die Hefe mit einem Teelöffel Mehl, den Zucker und einer Prise Salz zerbröseln, die 300 ml Milch dazugeben und in der Mikrowelle lauwarm aufwärmen (ca. eine Minute, aber Vorsicht, es darf nicht heiß werden!). Herausnehmen und etwa 20 Minuten die Hefe aufgehen lassen. Die restlichen Zutaten (Mehl, Eier, Butter, Margarine) in eine Küchenmaschine geben und die Hefe-Mischung dazugeben. die Mischung ca. 5 Minuten mit niedriger Drehzahl kneten. Anschließend auf mittlerer Stufe ca. 20 Minuten kneten. Den Teig mit der Schüssel herausnehmen und zugedeckt auf einer warmen Stelle ruhen lassen (ca. 30 Minuten). In der Zeit wird der Teig auf das doppelte Volumen anwachsen.

Den Teig in 10 Portionen aufteilen: zwei etwas größere Portionen für die Schichtkäse-Füllung, zwei normale Portionen für die Walnussfüllung und 6 normale Portionen für die Mohnfüllung. Den Teig nacheinander in jeweils in 3 Millimeter Dicke ausrollen. Dabei sowohl das Nudelbrett mit reichlich Mehl bestreuen als auch die Oberfläche des Beiglis. Den ausgerollten Teig anschließend nach Belieben befüllen. Wir machen drei verschiedene Füllungen:

• Schichtkäse mit Kokosraspeln und Mandelstücken: Zwei Packungen Schichtkäse (jeweils 500 Gramm, 10 % Fett), zwei Tütchen Käsekuchenhilfe, eine Tüte Vanillezucker, ein halbes Kilo feinster Zucker, die Schale einer halben Zitrone und ihr Saft, eine Handvoll Kokosraspeln und eine weitere Handvoll Mandelstücke – alles vermischen (meine Eltern empfehlen einen Mixer). Eine Portion Teig ausrollen, die Hälfte der Schichtkäse-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Am Ende eine Handvoll Rosinen darüber streuen.
• Walnussfüllung mit Rosinen und Mandelstücken: 400 Gramm geraspelte Walnuss mit 250 Gramm Puderzucker vermischen. Wer mag, gibt noch eine Packung Vanillezucker und die geraspelte Zitronenschale einer halben Zitrone hinzu. Eine Portion Teig rund ausrollen und die Hälfte der bröseligen Mischung darauf verteilen. Anschließend 50 Gramm Kristallzucker in einem kleinen Topf gelb karamellisieren lassen, 100 Gramm Honig dazugeben und vom Herd nehmen. Sobald die Masse lauwarm ist, ein ganzes aufgeschlagenes Ei dazugeben und gut verrühren. Die Hälfte dieser Masse vorsichtig auf die Nussmischung drauftöpfeln.
• Mohnfüllung mit Kokosraspen und Rosinen: Pro Portion Teig wird eine Tüte Mohnfüllung (250 Gramm) verwendet. Der Mohn wird auf den ausgerollten Teig gleichmäßig verstrichen. Etwa eine halbe Handvoll Kokosraspeln und eine weitere halbe Handvoll Rosinen darauf verteilen.

How to mákos beigli

Der Teig wird anschließend vorsichtig aufgerollt. Der Teig neigt dazu, zum Nudelbrett zu kleben – in diesem Fall vorsichtig den Teig mit einem Messer vom Brett lösen. Den aufgerollten und gefüllten Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Den verstrichenen Mohn anschließend mit Kokosrapeln und Mandelstückchen bestreuen | Bei der Herstellung von Beigli ist Fingerspitzengefühl gefragt: Der Teigt neigt dazu, am Nudelbrett festzukleben, er muss sehr vorsichtig zusammengerollt werden | Die Teigfladen auf ein Backblech legen und anschließend mit aufgeschlagenem Ei bestreichen.

Wie viele Beiglis passen auf ein Backblech? Antwort: Es kommt darauf an! Beiglis mit Schichtkäsefüllung: Zwei Teigfladen pro Backblech. Beiglis mit Walnuss- und Mohnfüllung: Drei Teigfladen pro Backblech. Drei ganze Eier aufschlagen und jeden der Teigfladen damit bestreichen. Im Backofen etwa 30 Minuten bei 170 Grad (Umluft) aufbacken. Sobald die Beiglis fertig gebacken und ausgekühlt sind, mit Küchentüchern bedecken, damit sie nicht austrocknen.

Das ursprüngliche Rezept für beigli aus dem Kochboch anno 1976 mit viel weniger Butter als im Jahr 2016 | Beigli – vor und nach dem Backen | zum Abkratzen des Teiges nutzen meine Eltern seltsamerweise viel schöneres Besteck als zum Essen im Alltag.

Von vorne nach hinten: Diós, túros és mákos beigli.