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Madártej / Schneeeier
Madártej heißt wörtlich übersetzt Vogelmilch – was ziemlich seltsam ist, weil das Rezept keine Vögel enthält. Und, wie meine Mutter beim Sinnieren über den Namen passenderweise erwähnt hat, Vögel keine Milch geben. Aber Eier – eine der Hauptzutaten von Madártej. Seit wir in Deutschland sind, hat meine Mutter kein Madártej mehr gemacht – also schon seit mindestens November 1986. Heute kam mir aus heiterem Himmel die Idee, dass es doch eine tolle Idee wäre, das Rezept zu Madártej aufzuschreiben. Während meine Mutter und ich also die Eier aufschlagen und die Milch aufkochen, erzählt sie mir so ganz nebenbei folgende Geschichte:
1973 – meine Mutter ist Dorfärztin in Japa-Csárda, einem Vorort von Sziget, Rumänien. Eines Tages bekommt sie Besuch von einem Bekannten. Damals hatte meine Mutter noch keinen Kühlschrank – denn Kühlschränke waren zu jener in Rumänien auf dem Land noch nicht so üblich und meine Mutter wusste ohnehin, dass sie nicht lange dort wohnen bleiben würde. Also warum einen Kühlschrank anschaffen? Sie hat das Madártej im Eimer des Brunnens der Praxis kühlgestellt – bis kurz über den Wasserpegel heruntergelassen, bleibt dort alles frisch und kühl. Meine Mutter hat also das Madártej aus dem Brunnen geholt und ihm serviert. Er war überaus angenehm von ihren Kochkünsten überrascht. Im Sommer haben sie geheiratet und im Jahr darauf kam mein ältester Bruder zur Welt. Also Vorsicht beim Servieren von Madártej!
Im Jahr 2017 essen die Enkelkinder dieses rumänischen Liebespaars Madártej.
Ingredients
- 2 L Milch
- 5 Eier
- 10 gehäufte Esslöffel Zucker
- 1 Packung Vanillezucker (oder Vanilleschote)
- 1,5 Tüten Vanillepudding Pudding
Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee aufschlagen und wenn der Eischnee noch nicht ganz aufgeschlagen ist, sieben Löffel Zucker hinzugeben und weiter aufschlagen bis der Eischnee ganz steif ist.
Eigelb mit dem Puddingpulver und 100 ml Milch, drei Löffeln Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren.
Den Rest der Milch (möglichst in einem Milchkocher) bis kurz vor den Siedepunkte bringen. Vorsicht, dass die Milch nicht überläuft! Den Eischnee löffelweise hinzugeben und die Nockerl nach ca. zwei Minuten wenden und weitere zwei Minuten kochen. Meine Mutter macht immer kleine Portion von 4 bis 5 Nockerln, dann lassen sie sich in einem Topf noch einfach wenden. Die Nockerl herausnehmen und z.B. in einem Topf bewahren. Nachdem alle Nockerl fertig sind, wird die Puddingmasse zur Milch gegeben. Gut rühren und aufkochen bis die Flüssigkeit ein bisschen zäh wird – aber kein fester Pudding. Von der Kochstelle nehmen und evtl. kleingehackte Vanilleschoten hinzugeben. Dann die Puddingmasse vorsichtig unter die Schneeeier gießen. Gut gekühlt servieren.
How to Madártej: Eiweiß steif schlagen: Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Eigelb mit Puddingpulver und Zucker verrühren | Nockerl in die fast kochende Milch geben und beide Seiten zwei Minuten kochen | die Puddingmischung unter die fertigen Nockerl heben.
Húsleves / Fleischsuppe
Suppe wie bei Boeuf salata.
Grízgaluska/Grießklößchen:
Die Suppe absieben. Bei zwei bis drei Litern Suppe reicht ein Ei, pro weitere zwei Liter Suppe jeweils ein Ei mehr.
Das Ei trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Das Eigelb dann dazugeben und den Gries vorsichtig und langsam beim Rühren darunterheben. Die Masse darf nicht zu fest werden, daher im Zweifel lieber etwas weniger Gries hinzurühren. Zugedeckt eine halbe bis eine ganze Stunde ruhen lassen.
Die Suppe aufkochen und während sie leicht kocht, von der Griesmasse mit einem Löffel längliche, etwa 3 bis 4 Zentimeter große Klößchen abtrennen. Sie werden in der Suppe noch anwachsen. Die Suppe mit allen Klößchen zugedeckt weitere 5 bis 8 Minuten kochen lassen (der Dampf wird die Klößchen zusätzlich durchgaren). Die Suppe warm servieren, bei Bedarf mit Pfeffer nachwürzen und mit gekochtem Gemüse verzieren.
Tökfözelék / Zucchinieintopf
Zucchinis schälen, halbieren und das Innere entfernen. Grob raspeln. Paprika und Tomaten klein würfeln. In einem größeren Topf die Zwiebeln mit dem Öl goldgelb dünsten. Paprikapulver dazugeben. Die Zucchiniraspeln, den Dill, Pfeffer, die Muskatnuss und die Paprika- und Tomatenwürfel dazugeben. Auf höchster Stufe 20 Minuten lang dünsten (also Deckel auf den Topf! Ggf. auch nur Stufe 7 von 9).
Sobald die Zucchini reif ist, eine Mehlschwitze mit Joghurt und zwei Löffeln Mehl machen: Joghurt und Mehl vermischen – fertig. Die Flüssigkeit zur Zucchini geben und aufkochen lassen. Das Ganze abschmecken und ggf. etwas Essig und/oder Zitrone hinzugeben.
Als Beilage empfiehlt meine Mutter Pörkölt – aber noch besser: Landspeck anbraten, Öl abgießen und auf dem Speck zwei Spiegeleier braten. Nichts für schwache Hüften.
Kovászolt uborka / Salzgurken
Paprika in ca. 6 Ringe schneiden. Knoblauchzehen jeweils in ca. 4 Stücke schneiden. Gurken waschen und an beiden Enden den Ansatz bzw. Blütenreste abschneiden. Gurken vierteln (aber so, dass sie in einem Stück bleiben. Siehe Bild).
Gurken einschneiden: Einmal oben und, die Gurke um 90 Grad gedreht, einmal unten einschneiden – aber so, dass die Gurke ganz bleibt.
Den Boden des 3-Liter-Glases mit jeweils einem Drittel der Kräuter (Dill und Bohnenkraut) belegen. Gurken in das Glas legen, zwischendrin die Kräuter, Knoblauch, Meerrettich und Paprikaringe legen. Ganz oben die restlichen Kräuter einfach drauflegen.
Ca. 1,5 bis 2 Liter Wasser mit dem Salz aufkochen und vom Herd nehmen. Eine Minute ruhen lassen und schnell über die Gurken gießen bis diese komplett bedeckt sind (das restliche Wasser aufheben, denn man muss die nächsten Tage ggf. immer wieder nachgießen). Das Brot ganz oben drauf legen. Einen Deckel lose drauflegen und nicht zuschrauben! Das Glas in die Sonne stellen. Nach ca. drei Tagen sind die Gurken fertig! Und sehr, sehr lecker (und sauer)!
Dill und Bohnenkraut gibt es auf dem Balkon meiner Eltern | Ein Gurkenglas in the Making – dank der prallen Sonne auf dem Balkon geht es extraschnell
Töltött bárány / gefülltes Lamm
Das gefüllte Lamm ist eine ungarische Spezialität und uralte Ostertradition. Eine Lammhälfte kriegt man in Ungarn und Rumänien quasi jederzeit und überall wo man Fleisch kaufen kann. In Deutschland hingegen muss man Lammhälften beim Metzger vorbestellen. Am besten eigenen sich Lammhälften mit einem Gewicht von ca. 4 bis 6 Kilo. Pro-Tipp meiner Eltern: unbedingt darauf hinweisen, dass die Haut nicht verletzt werden darf!
Vorbereitung der Lammhälfte am Tag vor dem Braten:
Die Lammhälfte mit 5 Teelöffeln Salz und einem Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer innen und außen einreiben. Die Stellen an denen viele Muskeln sind, müssen besser eingerieben werden. Die Lammhälfte an der Lende abtrennen. An der Trennstelle die Haut von den Muskeln vorsichtig trennen und mit der Hand einen Beutel unter der Haut und über den Rippen freimachen.
Die Haut vorsichtig von den Muskeln trennen und eine Tasche formen.
Eventuelle Löcher mit normalem Nähfaden zunähen. Das Lamm ca. 24 Stunden kühl stellen. Am nächsten Tag mit der Füllung befüllen.
Füllung für eine 5kg schwere Lammhälfte
- 1,5 kg Zwiebeln
- 1,5 Liter getrocknete Baguette- oder Weißbrotwürfelchen
- 15 Eier
- Mind. 2 Teelöffel Salz
- ein halber Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Bund Blattpetersilie
- Milch
Die Baguettewürfelchen in einer Mischung aus lauwarmer Milch und Wasser ca. 10 Minuten lang einweichen lassen und danach von Hand gut auspressen. Die Zwiebeln putzen, würfeln und goldbraun anbraten und gut pfeffern und einen Teelöffel Salz dazugeben. Das Brot und die Zwiebeln vermischen. Petersilie hacken und dazugeben. 7 Eier hart kochen und mit einem Eierschneider einmal längs und einmal quer würfeln und dazugeben. 8 Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und gemeinsam mit dem Eigelb zur Füllung dazugeben und gut vermischen. Einen Teelöfffel Salz dazugeben. Die Füllung abschmecken und nach Belieben mehr Salz und Pfeffer dazugeben.
Baguette-Würfelchen einweichen | Brotwürfel, Zwiebeln, Petersilie, hartgekochte Eier und Eigelbe vermischen | Steifgeschlagenes Eiweiß dazugeben.
Das Lamm mit einer Schöpfkelle mit der Füllung befüllen und an der Füllstelle zunähen. Ein Backblech mit extra breiter Alufolie einmal längs und einmal quer mit einem Meter Folie auslegen. 250 ml Wasser auf die Folie gießen und das Lamm drauflegen, die Keule danebenlegen oder für später einfrieren.
Das Lamm vorsichtig befüllen. Falls die Füllung irgendwo austreten sollte, muss das Loch zugenäht werden | Die Füllöffnung zunähen | Backblech mit Alufolie längs und quer mit jeweils mind. 1 Meter Folie auslegen.
Das Lamm an der oberen Seite mit Öl oder Fett einreiben. Dann die Alufolie über dem Lamm zuschlagen und die Enden sorgfältig zusammenrollen, damit der Dampf nicht austreten kann. Das Lamm eine Stunde lang bei 100 Grad Umluft backen. Dann eine Stunde bei 170 Grad Umluft backen. Und noch weitere drei Stunden bei 180 Grad weiterbacken lassen (Faustregel: Für jedes Kilo reines Lamm (ohne Füllung) ca. eine Stunde lang backen). Etwa eine Stunde vor Ende des Backens einmal die Alufolie öffnen und das Lamm mit dem Saft oder mit Öl beträufeln und die Alufolie nochmals verschließen und weiterbacken. Nach dem Backen auskühlen lassen und kalt servieren, denn warm fällt die Füllung auseinander. Das gefüllte und gebackene Lamm kann am besten mit einem langen und scharfen Messer am Rippenverlauf geschnitten werden. Im Kühlschrank ist das gefüllte Lamm ca. 4 Tage lang haltbar.
Das fertige Lamm (gerade noch so im Bild: Die abgeknabberte Keule. Ich habe einen Mittagsschlaf gehalten, während das Lamm im Backofen war und kam mit meiner Kamera zu spät zum Dokumentieren) | Unser traditionelles Osteressen: Gefülltes Lamm serviert mit Schinken und Meerrettich.
Töltött tojás / gefüllte Eier
Eier kochen und schälen. Längs oder quer aufschneiden. Das Eigelb entnehmen und in einem Gefäß mit einer Gabel zerdrücken. Butter, Salz und die kleingeschnittene Blattpetersilie dazumischen. Den Teller vorbereiten und den Boden und rundherum mit Mayonnaise dekorieren. Die Eier mit der Masse füllen und auf dem Teller anrichten. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit einer würzigen Tomatenpaste (z.B. Piros Arany) und Petersilienblätter dekorieren.
Rántott hús / paniertes Schnitzel
Das Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und zart mit einem Fleischklopfer klopen. Salzen, pfeffern und mit Paprika bestreuen. Meine Eltern tröpfeln noch etwas Öl und Zitronensaft drauf, um das Fleisch zarter zu machen. Das Fleisch eine halbe Stunde ruhen lassen (im Sommer im Kühlschrank). Danach wird das Fleisch paniert:
- Teller: im Mehl wenden.
- Teller: Die aufgeschlagenen Eier mit der Sahne vermischen. Das Fleisch darin eintunken bis es vollständig bedeckt ist.
- Teller: das Fleisch in den Semmelbröseln wenden.
In einer heißen Pfanne (ca. Stufe 7 von 9) das Fleisch auf der ersten Seite ca. 5 Minuten lang anbraten und dabei die Pfanne zudecken. Das Fleisch wenden – aber Vorsicht: Nicht mit einer Gabel, sondern mit einer Grillzange vorsicht anfassen (da sonst die Panade bricht). Die zweite Seite ca. 3 bis 4 Minuten anbraten, bis das Fleisch goldbraun ist. Das Fleisch anschließend in einem Sieb abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln und mit Ketchup, Csalamáde, Kartoffelsalat und/oder sauren Gurken servieren.
Eine Zeitreise in der Küche meiner Eltern
Der Backofen brummt, der Herd ist im vollen Betrieb, die Küchenmaschine ist schon weggepackt. Wir sind gerade mittendrin beim Beigli-Backen als ich einfach mal frage, wie alt denn dieses äh… Dingsbums bei der Mikrowelle ist.
Das „Dingsbums“ – ein ca. 36 Jahre alter Kartoffelstampfer und immer noch regelmäßig im Betrieb.
Meine Mutter: „Ach, so ungefähr so alt wie du“.
„Haben wir denn noch mehr altes Zeug in der Küche?“
Das Ergebnis:
Auf der Wage rechts unten wurde ich schon als Baby gewogen (gekauft 1978 in Debrecen). Die Schüssel darauf ist ein Erbstück meiner Oma und mindestens 100 Jahre alt. Der Holzlöffel in der Mitte ist an einer Stelle etwas abgenutzt, vermutlich vom vielen Abklopfen auf Topfrändern. Ich vermute, er wird in spätestens 30 Jahren durchbrechen. Die Nussmühle links unten ist auch schon eine Antiquität und wurde bereits einmal geschweißt – aber sie funktioniert immer noch: mit ihr haben wir erst heute Walnüsse gemahlen. Die Pfeffermühle, die auch heute noch täglich benutzt wird, haben meine Eltern zu ihrer Hochzeit geschenkt bekommen (1973). Und damit die Waage ganz hinten ihren Weg auf dieses Foto finden konnte, muss ich meinen Vater motivieren, auf den Wohnzimmerschrank zu klettern und das Ungetüm von dort herunterzuhieven – sie ist somit die einzige Antiquität auf diesem Bild die nicht mehr regelmäßig benutzt wird (die Mörser nutzen wir auch nur selten). Und dann frage ich mich: Wie viele Dinge werde ich in 30 oder 40 Jahren haben, die ich schon heute besitze und die in der Zukunft immer noch zu gebrauchen sein werden?
Während ich noch darüber philosophiere, packt meine Mutter andere alte Dinge aus. Wie z.B. das hier:
Eine Kohlreibe, mit der meine Eltern u.a. das Csalamádé (rechts im Bild) machen. Die Klinge ist selbst nach mindestens 60 Jahren (so genau wissen wir es nicht mehr) noch scharf. Geschaffen wurde dieses Wunder an Langlebigkeit vom Stiefvater meines Vaters, der Tischler war. Dann haben wir da noch einen Fleischklopfer aus den 1980ern, einen uralten Korkenzieher unbekannten Datums, echte Retro-Töpfe und zig andere Dinge, die schon ewig benutzt werden.
Ich bin ja schon froh, wenn ein Dingsbums in meiner Küche zehn Jahre lang überlebt. Aber nein: Griffe brechen ab, die Elektrik versagt, Klingen splittern (von meiner Gurkenreibe), das Plastik wird brüchig (z.B. von der Schöpfkelle). Unsere Dingsbumse sind nicht mehr für die Ewigkeit gemacht.